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Frische.

" Der Spargel muss quietsche"
...das war die Aussage von Karl-Heinrich Walter bei einem Interview auf diese Frage.

Nehmen Sie eine Handvoll Spargel in die Hand und reiben Sie den Spargel aneinander. Wenn er "quietscht" hat er Top-Qualität. Er sollte auch knackig aussehen und nicht schon halb verdorrt. An der Schnittstelle sollte bei einem leichten Druck Spargelsaft zu sehen sein. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Spargel, feucht und am Besten kühl gelagert wird.

Schälen.

Das richtige Schälen vom Spargel ist das A und O. Wird die Schale nicht richtig oder zu dünn geschält, schmeckt der Spargel fasrig. Wir bieten fast alle Sorten frisch geschält an. Wer selbst schälen möchte, dem empfehlen wir einen einfachen U-Schäler.

Die Spargelspitze in der linken Hand halten und den Schäler etwas schräg in der rechten Hand. Den Schäler schräg zum Spargel halten, damit sich die Spargelschalen nicht im Schäler verfangen.Vom Kopf zum Spargelende durch schälen. Den Spargel mit der linken Hand etwas drehen so dass die Schale rund herum entfernt wird.

Sollte sich noch Schale am Spargel befinden oder zu dünn geschält worden sein, erkennt man das an dem Perlmuttschimmer der Schale. Die Spargelenden mit einem Messer etwas abschneiden.

Von einem kg Spargel erhalten Sie ca. 720g Spargel geschält.

BEISPIELE

A) der Kunde kauft z.B. 1 kg Spargel brutto, also ungeschält. Bei Handschälung mit 30% Schälverlust behält der Kunde 0,7 kg übrig. Bei Maschinenschälung beträgt der Schälverlust 28 % , somit behält der Kunde 0,72 kg übrig.

B) der Kunde möchte exakt 1,00 kg netto geschälte Ware, so müssen bei Handschälung mit 30% Schälverlust 1,43 kg geschält werden. Bei Maschinenschälung müssen bei 28% Schälverlust nur 1,39 kg Spargel aufgebracht werden.

Rechenbeispiel:

Ein Kunde möchte 1 kg geschälten Spargel zu 7,- Euro das ungeschälte Kilo. Der Schälverlust beträgt 28% also müssen 1,39 kg Spargel gekauft werden um 1 kg geschälte Ware zu erhalten.

1,39 kg x 7,00 = 9,73 Euro Spargelpreis
+ 1,39 kg x 0,80 = 1,11 Euro Schälgebühr
Gesamtbetrag = 10,84 Euro für 1 kg netto geschälte Ware inkl. Schälgebühr

Für eine Person rechnet man 500g ungeschälten Spargel

Warum schmeckt Gönnheimer Spargel anders

Das liegt an unserem Boden. Unser Spargel wächst auf Löslehmböden. Wie bei Wein ist auch beim Spargelanbau der Boden entscheidend für den Geschmack und gibt unserem Spargel so ein kräftiges Aroma und etwas Süße.

Grünspargel

Grünspargel muss nicht ganz geschält werden. Bei den etwas dickeren Sorten 12-20 mm Durchmesser etwa 10 cm vom Spargelende schälen. Die dünneren Sorten müssen nicht geschält werden. Die Spargelenden etwas abschneiden.

Spargel kochen klassisch

Um das Entnehmen des Spargels nach dem Kochen zu erleichtern, kann man die Spargelstangen mit Küchengarn bündeln oder man arbeitet mit einem Topf, der über einen Siebeinsatz verfügt. Wählen Sie Spargel des gleichen Durchmessers wegen der Garzeit. Einen länglichen Topf, in den der Spargel passt, mit wenig Wasser befüllen. So bleiben die Vitamine und das Aroma besser erhalten.

Das Wasser zum Kochen bringen. 1-2 Teelöffel Salz und Zucker in das Wasser geben. 1 Scheibe Zitrone, etwas Butter und wenn vorhanden 1 Scheibe Toastbrot dazu. Nun den Spargel für 15-20 Minuten kochen.

Der Gabel Test:
Nehmen Sie eine Spargelstange und legen Sie diese auf eine Gabel. Hängt der Spargel links und rechts etwas runter ist er weich.

Unserer Meinung nach ist das Garen in einem Dampfgarer die leckerste Methode.

Frischhalten

Den Bleichspargel ungeschält in ein feuchtes Geschirrtuch oder Küchenpapier geben und in den Kühlschrank legen. So bleibt er garantiert bis zu 4 Tage knackig frisch. Bei Grünspargel ein feuchtes Küchenpapier nehmen und nur die Spargelenden umwickeln. Den Spargel AUFRECHT im Kühlschrank lagern. So bleibt er bis zu 8 Tage frisch

Frischhalten von geschältem Spargel
Um bereits geschälten Spargel frisch halten zu können empfehlen wir unsere Schalen mit mikroperforierter Folie. (ohne chemische Zusätze)

Ein geschältes Kilo Spargel ergibt ca. 720 g Einwaage. Der Spargel wird in unsere Kunststoffschalen gegeben und mit der Spezialfolie versiegelt. So ist er vor dem Austrocknen und Übersäuerung geschützt. Muss aber unbedingt kühl gehalten werden. So hält er sich bis zu 7 Tage im Kühlschrank frisch.

Was bedeuten die verschiedenen Handelsklassen?

Die Handelsklassen (HKL) richten sich hauptsächlich nach der Optik des Spargels. Geschmacklich haben die HKL wenig Aussagekraft.

Ist der Spargel schön gerade gewachsen, weiß, ca. 170 – 220 lang und 18-20 mm dick und hat ein geschlossenes Köpfchen entspricht die Stange der HKL I. Wächst der Spargel dünner, färbt sich violett oder die Stange ist gekrümmt entspricht dieser Spargel der HKL II.

Grünspargel ist doch Bleichspargel der einfach aus dem Damm gewachsen ist?

NEIN!

Bei unserem Grünspargel handelt es sich um spezielle Sorten. Der Grünspargel wächst nicht unterirdisch in Dämmen, sondern ebenerdig und wird, wenn er lange genug ist, mit dem Messer abgeschnitten. Da er im Gegensatz kein Anthocyan wie der Bleichspargel enthält, färbt er sich grün und nicht violett. Man braucht auch nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Der Geschmack der besonders zarten Stangen ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger.

Das Sonnenlicht bestimmt die Farbe

Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die zunächst vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen violett, später dann grün.

Weißer Bleichspargel

Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel wird hierzulande von der Mehrheit der Spargelliebhaber bevorzugt. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben bei ihm auch die Spargelspitzen makellos weiß.

Violetter Bleichspargel

Violetter - lila Spargel schmeckt im Vergleich zum Bleichspargel etwas kräftiger. Der violette Spargel hat die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan schnell violett.

An sehr heißen Tagen kann es vorkommen, dass sich der Spargel schon im Damm leicht violett färbt oder am Verkaufsstand. Die leichte violette Färbung verschwindet beim Kochen wieder. Der Spargel schmeckt keinesfalls bitter!

Wissenswertes
 
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Spargelhof Walter | Ludwigstr. 50 | 67161 Gönnheim | Tel: (0 63 22) 66 964 | E-Mail: spargelhofwalter@t-online.de
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